Speciale per amatriciana, crostini di pane, quale ottimo salume in antipasto misto, come base di sughi per risotti o altre paste.
Colore bianco con striature rosate, vena di carne rossa striata.
Il Guanciale Stagionato al Pepe di maiale è uno dei salumi più importanti della cultura gastronomica laziale.
Si ottiene dalla guancia del suino che contiene una parte di magro, costituita dai muscoli che formano le caratteristiche venature, ed una parte di grasso molto pregiato.
La consistenza della sua carne, l’intensità che lo caratterizza dal punto di vista organolettico, l’alta qualità della golosissima parte grassa sono inconfondibili doti che gli permettono di essere da sempre l’ingrediente più prelibato e di prima scelta nella creazione di piatti deliziosi ed anche raffinati.
Il Guanciale Stagionato al Pepe è il prodotto della salagione, aromatizzazione e stagionatura di un taglio di carne suina ricavato dalla guancia e dalla gola del maiale.
Questo salume ha un sapore caratteristico, più deciso rispetto a quello del lardo, spesso pepato e con una maggiore scioglievolezza rispetto alla pancetta.
Dal lato del taglio appare di color bianco-grigio, mentre prevale una colorazione bruna sul lato della cotenna. In sezione, presenta un colore bianco avorio o leggermente rosato, solcato da venature muscolari (di color rosso, più o meno importanti a seconda del rapporto massa magra/massa grassa del maiale di provenienza).
Riguardo al colore, è bene fare attenzione ai guanciali di colore giallo, spia di un irrancidimento del grasso: non fanno bene alla salute né al palato, penalizzato da aromi sgradevoli e dal sapore acido, con una sensazione allappante e amara in bocca.
In tal caso, si consiglia di rifilare le parti interessate e di consumare il prodotto residuo entro breve tempo. Il profumo del guanciale è speziato.
Le caratteristiche del guanciale dipendono chiaramente dalle caratteristiche dell’animale di partenza (ad esempio dal rapporto tra massa grassa e magra) e dalla lavorazione.
Esistono ad esempio dei guanciali ottenuti da “maiale nero” (dal mantello scuro), in genere considerati più pregiati per le superiori caratteristiche organolettiche.
Del resto, le antiche razze suine, rustiche e dal mantello scuro (come la cinta senese), sono animali da grassi pregiati e nobilissimi.
IL GUANCIALE IN CUCINA
Il guanciale si può gustare tal quale “al naturale”.
Ottimo salume per antipasto, è ideale su crostini caldi di pane o su una polentina calda e fumante, in modo che si sciolga leggermente.
Spesso viene impiegato nella preparazione di sughi per i primi piatti e di alcune ricette tradizionali come la carbonara e l’amatriciana.
Durante la cottura, il grasso del guanciale si scioglie, conferendo una grande profondità di sapore ai piatti e alle salse in cui viene utilizzato.
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