1. Prepara l'impasto della pasta fresca
Mescola la farina 00 e la semola rimacinata in una ciotola ampia oppure direttamente sulla spianatoia. Forma una fontana e rompi le uova al centro.
Sbatti leggermente le uova con una forchetta e incorpora gradualmente le farine partendo dai bordi interni.
Lavora quindi l’impasto con le mani per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e uniforme.
2. Lascia riposare l'impasto
Forma un panetto compatto e avvolgilo accuratamente nella pellicola alimentare.
Lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, lontano da fonti di calore.
Rispetta il tempo di riposo: l’impasto diventerà più rilassato ed elastico e riuscirai a stenderlo più facilmente senza che la sfoglia tenda a ritirarsi.
3. Stendi e taglia le tagliatelle
Dividi l’impasto in più porzioni e mantieni coperte quelle che non stai lavorando.
Stendi ogni porzione con il mattarello oppure con la macchina per la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile e uniforme.
Spolvera leggermente la superficie con semola rimacinata e ricava tagliatelle larghe circa 6mm. Disponile su un canovaccio pulito leggermente infarinato e lasciale asciugare per qualche minuto.
4. Grattugia finemente il Bagòss
Grattugia il Bagòss con una grattugia a maglia fine.
Riducilo in particelle uniformi: una grattugiatura sottile facilita l’incorporazione del formaggio durante la mantecatura e riduce il rischio che rimangano pezzi non amalgamati.
Per questa preparazione puoi utilizzare un Bagòss di 24 o 36 mesi, scegliendo la stagionatura in base all’intensità che desideri ottenere.
5. Sciogli lentamente il burro di malga
Trasferisci il burro di malga in una padella ampia e scioglilo a fuoco molto dolce.
Mantienilo chiaro e limita il calore: in questa preparazione non devi ottenere un burro nocciola, ma una base delicata nella quale mantecare la pasta.
Spegni il fuoco quando il burro risulta completamente fuso e mantieni la padella pronta per accogliere le tagliatelle.
6. Cuoci le tagliatelle
Porta a ebollizione abbondante acqua e salala con moderazione, considerando la naturale sapidità del Bagòss.
Immergi le tagliatelle e cuocile indicativamente per 2–3 minuti. Assaggiale prima di scolarle, perché il tempo effettivo varia in base allo spessore e al grado di asciugatura.
Conserva almeno un mestolo abbondante di acqua di cottura.
7. Manteca con burro e Bagòss
Trasferisci le tagliatelle direttamente nella padella con il burro fuso e aggiungi una piccola quantità di acqua di cottura.
Mescola delicatamente per distribuire il burro.
Allontana la padella dal fuoco e aggiungi il Bagòss grattugiato poco alla volta, continuando a mantecare. Versa altra acqua di cottura in piccole quantità fino a ottenere un condimento ben legato e uniforme.
Evita di riportare la padella a temperature elevate dopo aver incorporato il formaggio.
8. Regola la consistenza
Controlla la pasta prima di servirla. Il condimento deve aderire alle tagliatelle senza formare sul fondo una massa eccessivamente densa.
Aggiungi ancora poca acqua di cottura se il Bagòss tende ad addensarsi troppo.
Assaggia prima di aggiungere sale: con 220g di formaggio potrebbe non essere necessario. Se lo desideri, completa invece con una leggera macinata di pepe nero.
9. Completa e servi
Distribuisci immediatamente le tagliatelle nei piatti.
Aggiungi una piccola quantità di Bagòss grattugiato sulla superficie, senza eccedere, e servi il piatto ben caldo.
Se non hai a disposizione il burro di malga, sostituiscilo con un buon burro di montagna, mantenendo invariata la tecnica di preparazione.
