1. Prepara lo scalogno
Trita finemente lo scalogno. Trasferiscilo in una padella ampia insieme a circa 30g di burro e a un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Lascialo appassire a fuoco dolce per alcuni minuti, mescolando regolarmente. Mantienilo chiaro: deve diventare morbido e trasparente senza prendere colore, così il suo sapore rimane delicato e non introduce note tostate nel condimento.
Nel frattempo porta a ebollizione abbondante acqua per la pasta.
2. Rosola lo Speck
Taglia lo Speck a listarelle abbastanza regolari e aggiungilo allo scalogno.
Alza leggermente il fuoco e rosolalo per circa 3–4 minuti, mescolando. Una parte deve diventare leggermente dorata e croccante, mentre il grasso dello Speck contribuirà ad aromatizzare la base.
Preleva qualche cucchiaio dello Speck più croccante e tienilo da parte. Lo utilizzerai soltanto alla fine per creare un contrasto con la consistenza morbida del condimento.
3. Aggiungi la panna
Abbassa nuovamente la fiamma e versa i 220ml di panna fresca liquida nella padella.
Mescola e lasciala scaldare dolcemente per circa 2–3 minuti. Evita un’ebollizione intensa o prolungata: in questa fase la panna deve semplicemente raccogliere gli aromi dello scalogno e dello Speck.
Aggiungi una macinata di pepe nero, ma non regolare ancora di sale.
4. Cuoci i rigatoni
Sala moderatamente l’acqua bollente e aggiungi i rigatoni oppure le mezze maniche.
Cuoci la pasta fino a quando risulta ben al dente, tenendo conto del tempo indicato sulla confezione.
Prima di scolarla conserva almeno un mestolo abbondante di acqua di cottura. La sua componente amidacea sarà importante per regolare la mantecatura.
5. Unisci la pasta al condimento
Trasferisci i rigatoni direttamente nella padella con panna e Speck.
Mescola delicatamente a fuoco basso per circa 1 minuto, in modo che il condimento inizi ad aderire alla superficie della pasta e penetri anche all’interno dei rigatoni.
Se il fondo appare già molto denso, aggiungi subito uno o due cucchiai di acqua di cottura.
6. Manteca con il Bagòss
Spegni completamente il fuoco e allontana, se necessario, la padella dalla fonte di calore.
Aggiungi il Bagòss finemente grattugiato poco alla volta, mescolando continuamente. Incorpora anche i 10g di burro rimasti e qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Continua a mantecare fino a ottenere un condimento uniforme e ben legato. Aggiungi altra acqua soltanto se necessario: procedi poco alla volta per evitare di rendere il fondo troppo liquido.
Il Bagòss deve amalgamarsi sfruttando il calore residuo della pasta e del condimento. Evita quindi di riportare la preparazione a forte ebollizione dopo aver aggiunto il formaggio.
7. Controlla sapidità e consistenza
Assaggia la pasta prima di aggiungere sale. Con 140g di Speck e 140g di Bagòss potrebbe non essere necessario aggiungerne altro.
Controlla anche la consistenza del condimento. Deve aderire ai rigatoni senza risultare né eccessivamente liquido né troppo compatto.
Aggiungi un’ultima piccola quantità di acqua di cottura se il condimento si addensa troppo durante la mantecatura.
8. Completa e servi
Distribuisci immediatamente i rigatoni nei piatti.
Aggiungi lo Speck croccante tenuto da parte e completa con pepe nero macinato al momento.
Se desideri intensificare il carattere del Bagòss, aggiungi soltanto una piccola quantità di formaggio grattugiato sulla superficie. Evita di eccedere, perché il condimento è già ricco e sapido.
Servi immediatamente, quando la pasta è ancora ben calda e il condimento mantiene la sua consistenza avvolgente.
