1. Prepara la base aromatica del risotto
Trita finemente lo scalogno e trasferiscilo in una casseruola con 20 g di burro e un filo di olio extravergine di oliva.
Fai appassire lentamente a fuoco dolce fino a quando lo scalogno diventa trasparente e morbido senza prendere colore. Nel frattempo mantieni il brodo vegetale sempre ben caldo: aggiungere brodo freddo interromperebbe la corretta cottura del riso.
2. Tosta il Carnaroli
Versa il riso Carnaroli nella casseruola e tostalo per circa 2 minuti mescolando continuamente.
I chicchi dovranno diventare leggermente traslucidi all’esterno mantenendo il cuore chiaro. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un risotto ben strutturato e perfettamente mantecato.
Sfuma quindi con il vino bianco secco e lascia evaporare completamente la parte alcolica.
3. Inizia la cottura del risotto
Aggiungi un primo mestolo di brodo vegetale caldo e mescola delicatamente.
Dopo circa 5 minuti incorpora la pera sbucciata e tagliata a cubetti molto piccoli. La pera inizierà lentamente a sciogliersi durante la cottura rilasciando dolcezza e morbidezza naturale.
Questo passaggio è fondamentale nella ricetta di montagna con pere e Formaggio Bagòss, perché permette alla frutta di amalgamarsi perfettamente al riso senza risultare invasiva.
4. Porta il risotto a cottura
Continua la cottura aggiungendo brodo poco alla volta.
Mescola con costanza per favorire il rilascio dell’amido naturale del Carnaroli e attendi sempre il quasi completo assorbimento del liquido prima di aggiungere altro brodo.
Prosegui in questo modo per circa 15–18 minuti totali fino a ottenere una consistenza morbida e ben all’onda.
5. Manteca con Bagòss e burro
Spegni completamente il fuoco prima di aggiungere il Formaggio Bagòss grattugiato.
Unisci il restante burro e una leggera spolverata di Parmigiano Reggiano oppure Grana Padano. Manteca energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa, lucida e perfettamente amalgamata.
Lascia riposare il risotto per circa 2 minuti coperto: questo permetterà ai sapori di stabilizzarsi e alla crema di diventare ancora più vellutata.
6. Completa e servi il risotto
Impiatta il risotto ben caldo e completa con sottili fettine di pera fresca, foglioline di timo e una generosa macinata di pepe nero.
Per un risultato ancora più intenso puoi aggiungere qualche piccola scaglia di Bagòss di Bagolino direttamente sul piatto.
7. Abbina il vino ideale
Questo risotto si abbina perfettamente a un vino giovane, fresco e aromatico del territorio trentino o del Lago di Garda.
La scelta ideale è un Lugana giovane oppure un Nosiola trentina: vini dalla beva agile, caratterizzati da note fruttate morbide, buona freschezza e acidità equilibrata, perfetti per accompagnare la dolcezza della pera e la sapidità del Bagòss senza coprirne gli aromi.
