1. Prepara la base aromatica
Trita finemente la cipolla bianca.
Scalda una padella capiente con un filo di olio extravergine di oliva e una noce di burro di malga. Aggiungi la cipolla e lasciala appassire lentamente a fuoco dolce.
Mantienila morbida e trasparente senza farla dorare: crea così una base aromatica delicata che non copre il sapore del pomodoro e dei formaggi.
2. Rosola la salsiccia
Elimina il budello dalla salsiccia e spezzettala con le mani oppure riducila in piccoli pezzi.
Aggiungila alla cipolla e rosolala a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno.
Lasciala prendere colore gradualmente senza asciugarla eccessivamente. Rompi i pezzi più grandi durante la cottura, così distribuisci la carne uniformemente nel condimento.
3. Aggiungi la passata di pomodoro
Versa la passata direttamente nella padella e mescola accuratamente.
Aggiungi una piccola quantità di sale, una macinata di pepe nero e un pizzico di zucchero se il pomodoro presenta un’acidità particolarmente evidente.
Mantieni il sale moderato in questa fase: salsiccia, Gorgonzola e soprattutto Bagòss contribuiranno alla sapidità finale.
4. Cuoci lentamente il sugo
Abbassa la fiamma e lascia sobbollire il condimento dolcemente per circa 60 minuti.
Mescola di tanto in tanto e controlla che il fondo non asciughi eccessivamente. Mantieni una cottura lenta e regolare fino a ottenere una salsa concentrata e ben amalgamata.
Se il sugo si restringe troppo velocemente, abbassa ulteriormente la temperatura.
5. Prepara i formaggi
Taglia il Gorgonzola dolce in piccoli pezzi e grattugia finemente il Bagòss stagionato.
Prepara entrambi soltanto verso la fine della cottura, così potrai incorporarli immediatamente nella salsa calda.
Grattugia il Bagòss finemente per facilitarne lo scioglimento e ottenere una consistenza più uniforme.
6. Incorpora il Gorgonzola
Spegni completamente il fuoco.
Aggiungi il Gorgonzola dolce al pomodoro ancora caldo e mescola lentamente fino a incorporarlo.
Sfrutta esclusivamente il calore residuo della salsa: evita di riportare il condimento a forte ebollizione dopo l’aggiunta del formaggio.
7. Aggiungi il Bagòss
Versa il Bagòss grattugiato poco alla volta e mescola continuamente.
Incorpora una nuova quantità soltanto quando quella precedente si è ben amalgamata al condimento. Continua fino a ottenere una salsa densa, uniforme e avvolgente.
Assaggia soltanto a questo punto e regola, se necessario, con sale e pepe nero.
8. Completa e servi
Utilizza immediatamente il sugo per condire tagliatelle fresche, gnocchi di patate oppure un formato di pasta capace di raccogliere bene la salsa.
Aggiungi poca acqua di cottura della pasta se desideri rendere il condimento più fluido.
Servi il piatto ben caldo e completa, se lo desideri, con una piccola quantità di Bagòss grattugiato al momento.
