1. Prepara i broccoli
Dividi i broccoli in cimette piccole e abbastanza regolari. Elimina le parti più dure del gambo e lava accuratamente le cimette sotto acqua corrente.
Porta a ebollizione abbondante acqua leggermente salata e aggiungi i broccoli. Cuocili per circa 5–7 minuti, controllando la consistenza: devono diventare teneri ma conservare ancora una leggera resistenza al morso.
Scolali con una schiumarola e tienili da parte.
2. Salta i broccoli in padella
Versa un filo di olio extravergine di oliva in una padella abbastanza ampia da contenere successivamente anche le orecchiette.
Aggiungi i broccoli e saltali a fuoco medio per circa 5 minuti. Muovili delicatamente per evitare di romperli completamente.
Lasciali insaporire fino a quando alcune cimette iniziano a prendere una leggera doratura. Aggiungi una macinata di pepe e regola con pochissimo sale.
3. Prepara il roux per la besciamella
Scalda separatamente 200ml di latte, senza portarlo a ebollizione.
Sciogli 14g di burro in un pentolino a fuoco dolce. Quando è completamente fuso, aggiungi 14g di farina 00 e mescola subito con una frusta.
Cuoci il roux per circa 1 minuto, continuando a mescolare. Mantienilo chiaro: non deve tostarsi o prendere colore.
4. Completa la besciamella
Versa il latte caldo gradualmente sul roux, continuando a mescolare con la frusta.
Aggiungilo in più riprese e aspetta che il composto torni uniforme prima di versarne altro. In questo modo riduci il rischio di formazione di grumi.
Continua la cottura a fuoco dolce fino a ottenere una besciamella liscia e sufficientemente fluida da poter avvolgere la pasta.
Aggiungi poco sale e una leggera grattugiata di noce moscata, quindi spegni il fuoco.
5. Cuoci le orecchiette
Porta nuovamente a bollore l’acqua e cuoci le orecchiette seguendo il tempo indicato per il formato scelto.
Scolale al dente, conservando almeno un mestolo della loro acqua di cottura.
Trasferisci immediatamente le orecchiette nella padella con i broccoli.
6. Aggiungi la besciamella
Versa circa 200g di besciamella nella padella e mescola delicatamente per distribuirla tra le orecchiette e le cimette di broccolo.
Lascia insaporire per circa 2 minuti a fuoco molto dolce.
Se il condimento appare già particolarmente denso, aggiungi poca acqua di cottura prima di incorporare il formaggio.
7. Manteca con il Bagòss
Abbassa ulteriormente il fuoco oppure allontana momentaneamente la padella dalla fonte di calore.
Aggiungi il Bagòss grattugiato poco alla volta, mescolando continuamente. Aspetta che ogni aggiunta si amalgami prima di incorporare altro formaggio.
Versa un filo di olio extravergine e, se necessario, aggiungi poca acqua di cottura delle orecchiette.
Continua a mescolare fino a ottenere un condimento omogeneo che avvolga bene la pasta. Evita una temperatura troppo elevata durante questa fase: il Bagòss deve amalgamarsi al condimento senza separare eccessivamente la componente grassa.
8. Completa e servi
Assaggia le orecchiette e regola di sale soltanto adesso. Il Bagòss apporta già una componente sapida importante.
Distribuisci immediatamente la pasta nei piatti e completa con una macinata di pepe nero.
Aggiungi, se desideri, pochissimo Bagòss grattugiato e alcune cimette di broccolo tenute da parte per rendere riconoscibili gli ingredienti protagonisti anche al momento del servizio.
Servi le orecchiette con broccoli e Formaggio Bagòss ben calde.
