1. Prepara l'impasto della pasta fresca
Mescola la farina 00 con la semola rimacinata e disponile sulla spianatoia formando una fontana. Rompi le uova al centro e sbattile leggermente con una forchetta.
Incorpora gradualmente la farina partendo dai bordi interni della fontana. Quando il composto diventa sufficientemente consistente, lavoralo con le mani per circa 10 minuti.
Impasta fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo. Se risulta eccessivamente morbido, aggiungi pochissima farina; se appare troppo asciutto, inumidisci appena le mani e continua a lavorarlo.
2. Lascia riposare la pasta
Forma un panetto compatto e avvolgilo accuratamente nella pellicola alimentare.
Lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, lontano da fonti di calore.
Rispetta questo passaggio: il riposo rende l’impasto più rilassato ed elastico e facilita la stesura della sfoglia senza che tenda continuamente a ritirarsi.
3. Prepara il ripieno al Bagòss
Lascia scolare bene la ricotta prima di utilizzarla. Se contiene troppo siero, il ripieno potrebbe diventare eccessivamente morbido e rendere più difficile la chiusura dei ravioli.
Trasferiscila in una ciotola e aggiungi il Bagòss finemente grattugiato e il Parmigiano Reggiano.
Profuma con pepe nero e una piccola quantità di noce moscata. Mescola accuratamente fino a ottenere una farcia uniforme e sufficientemente consistente.
Assaggia e aggiungi sale soltanto se necessario.
4. Stendi la sfoglia
Dividi il panetto in più porzioni e tieni coperta la pasta che non stai lavorando, così eviti che la superficie si asciughi.
Stendi ogni porzione con il mattarello oppure con la macchina per la pasta, riducendo progressivamente lo spessore.
Ottieni una sfoglia sottile e uniforme, ma non fragile. Evita di infarinarla eccessivamente: troppa farina sulla superficie può rendere più difficile sigillare correttamente i ravioli.
5. Distribuisci il ripieno
Disponi piccole porzioni di ripieno sulla sfoglia mantenendo una distanza regolare tra loro.
Non eccedere con la quantità: lascia sufficiente spazio intorno a ogni porzione per poter chiudere e ritagliare facilmente il raviolo.
Copri con una seconda sfoglia oppure ripiega quella inferiore, secondo il metodo che preferisci.
6. Chiudi e ritaglia i ravioli
Premi delicatamente la pasta intorno al ripieno e accompagna verso l’esterno l’eventuale aria intrappolata.
Sigilla accuratamente i bordi esercitando una pressione uniforme. Ritaglia quindi i ravioli con una rotella dentata o un coppapasta.
Disponili ben distanziati su un vassoio leggermente infarinato e coprili mentre completi il resto della preparazione, così la pasta non si asciuga.
7. Prepara il burro alla salvia
Versa il burro di malga in una padella abbastanza ampia da poter contenere successivamente i ravioli.
Aggiungi alcune foglie di salvia fresca e sciogli il burro a fuoco dolce.
Lascialo insaporire fino a quando sviluppa un leggero profumo nocciolato. Mantieni però sotto controllo la temperatura: evita di scurire eccessivamente il burro o bruciare la salvia, perché introdurresti note amare nel condimento.
8. Cuoci i ravioli
Porta a leggero bollore abbondante acqua salata e immergi delicatamente i ravioli.
Cuocili indicativamente per 3–5 minuti, considerando lo spessore della sfoglia e le dimensioni. Utilizza il tempo soltanto come riferimento e assaggia un raviolo per verificare la cottura effettiva della pasta.
Mantieni un bollore moderato per ridurre il rischio di rotture.
9. Condisci con burro e salvia
Preleva i ravioli con una schiumarola, lasciali sgocciolare per qualche secondo e trasferiscili direttamente nella padella con il burro alla salvia.
Muovi delicatamente la padella oppure gira i ravioli con estrema attenzione. Evita di mescolarli energicamente con un cucchiaio, perché la pasta fresca potrebbe rompersi.
Aggiungi, se necessario, pochissima acqua di cottura per distribuire meglio il burro.
10. Completa e servi
Distribuisci immediatamente i ravioli nei piatti e aggiungi qualche scaglia sottile di Bagòss.
Completa, se desideri, con una leggera macinata di pepe nero e qualche fogliolina di salvia utilizzata per aromatizzare il burro.
Servi subito, quando il ripieno è ancora caldo e morbido e il burro avvolge delicatamente la pasta.
