1. Prepara la polvere di Speck
Preriscalda il forno a 180°C e rivesti una teglia con carta forno. Disponi le fettine di Speck ben distese, senza sovrapporle.
Infornale per circa 5–6 minuti, controllandole attentamente negli ultimi minuti: devono asciugarsi e diventare croccanti senza bruciare.
Sfornale e lasciale raffreddare completamente. Una volta fredde, spezzettale e frullale brevemente fino a ottenere una granella molto fine simile a una polvere. Tienila da parte lontano dall’umidità.
2. Prepara la pera
Sbuccia la pera Williams, elimina il torsolo e taglia la polpa a cubetti piccoli e abbastanza regolari.
Non prepararla con troppo anticipo, così eviti che la polpa si ossidi eccessivamente prima di entrare nel risotto.
Scegli una pera matura ma ancora consistente: deve cedere parte della sua dolcezza al risotto mantenendo alcuni pezzetti riconoscibili.
3. Prepara il soffritto e tosta il riso
Trita finemente lo scalogno. Sciogli 20g di Burro di Malga in una casseruola ampia e lascialo appassire dolcemente senza farlo colorire.
Aggiungi il riso Acquerello e tostalo per circa 2 minuti, mescolando affinché i chicchi si scaldino uniformemente.
Versa il vino bianco secco e lascia evaporare completamente la componente alcolica prima di iniziare ad aggiungere il brodo.
4. Avvia la cottura del risotto
Aggiungi un mestolo di brodo vegetale ben caldo e mescola. Mantieni il risotto a una cottura regolare e aggiungi altro brodo progressivamente, senza sommergere il riso.
Attendi che il liquido venga in buona parte assorbito prima di versarne altro.
Mantieni sempre il brodo caldo: aggiungerlo freddo abbasserebbe la temperatura della preparazione e renderebbe meno uniforme la cottura.
5. Aggiungi la pera
Dopo circa 5–6 minuti di cottura, incorpora i cubetti di pera Williams.
Mescola delicatamente e continua ad aggiungere il brodo poco alla volta. Evita di lavorare il risotto con troppa energia per non disfare completamente la frutta.
Continua la cottura fino a quando il riso è quasi al dente.
6. Incorpora il Gorgonzola
Quando mancano circa 2 minuti al termine della cottura, taglia il Gorgonzola a piccoli pezzi e aggiungilo al risotto.
Mescola delicatamente per distribuirlo uniformemente. Il formaggio deve sciogliersi e legarsi alla preparazione senza cuocere a lungo.
Assaggia soltanto a questo punto e regola eventualmente di sale. Procedi con cautela perché Gorgonzola, Speck e Parmigiano o Grana apporteranno già una notevole sapidità.
7. Manteca il risotto
Quando il riso è al dente, spegni il fuoco.
Aggiungi i 30g di Burro di Malga rimasti e una quantità moderata di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato.
Manteca energicamente muovendo la casseruola e mescolando fino a ottenere un risotto morbido, uniforme e ben legato.
Se necessario, aggiungi pochissimo brodo caldo per regolare la consistenza. Il risotto non deve risultare asciutto o compatto.
Lascialo riposare circa 1 minuto prima di impiattare.
8. Completa con la polvere di Speck
Distribuisci immediatamente il risotto nei piatti.
Aggiungi la polvere di Speck sulla superficie soltanto all’ultimo momento, così manterrà la sua caratteristica croccantezza.
Completa, se desideri, con una leggera macinata di pepe nero e servi subito.
