1. Prepara le erbette
Pulisci accuratamente 500g di erbette o cicoria, eliminando le parti più dure o rovinate, quindi lavale più volte sotto acqua corrente.
Porta a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata e sbollenta le erbette per pochi minuti, giusto il tempo necessario per farle ammorbidire.
Scolale accuratamente e lasciale intiepidire. Quindi strizzale bene per eliminare l’acqua in eccesso e tagliale grossolanamente.
2. Prepara tutti i formaggi
Taglia la Spressa stagionata, la Spressa tenera, la Formagella e il Gorgonzola a cubetti abbastanza piccoli e regolari.
Grattugia separatamente il Trentingrana e il Bagòss, se non sono già pronti.
Tieni tutti i formaggi a portata di mano: dovrai incorporarli nella polenta mentre è ancora molto calda, in modo che possano fondere progressivamente.
3. Porta l'acqua a ebollizione
Versa 4 litri d’acqua in un paiolo capiente e portala a ebollizione.
Aggiungi una quantità moderata di sale grosso. Non eccedere: la ricetta contiene diversi formaggi saporiti e potrai sempre regolare la sapidità alla fine.
Quando l’acqua raggiunge il bollore, abbassa leggermente la fiamma.
4. Versa la Farina Gialla di Storo
Versa 1kg di Farina Gialla di Storo lentamente e a pioggia, mescolando contemporaneamente con una frusta.
Incorpora la farina poco alla volta: questo passaggio aiuta a distribuirla uniformemente nell’acqua e riduce il rischio di formazione dei grumi.
Quando la polenta comincia ad addensarsi, sostituisci la frusta con la trisa oppure con un robusto mestolo di legno.
5. Cuoci lentamente la polenta
Prosegui la cottura a fuoco medio-basso per circa 50–60 minuti, mescolando con regolarità.
Raggiungi bene anche il fondo e i bordi del paiolo, così da mantenere uniforme la cottura ed evitare che la polenta si attacchi eccessivamente.
Non avere fretta: lascia che la polenta cuocia lentamente fino a diventare corposa, omogenea e ben strutturata.
6. Rosola la cipolla nel burro
Mentre la polenta termina la cottura, trita finemente la cipolla.
Sciogli il Burro di Malga di Bagolino in un tegame capiente a fuoco dolce, quindi aggiungi la cipolla.
Lasciala rosolare lentamente finché diventa morbida e leggermente dorata. Mantieni la fiamma controllata: la cipolla deve insaporire il burro senza bruciare.
7. Aggiungi le erbette
Unisci al burro e alla cipolla le erbette precedentemente sbollentate, strizzate e tagliate.
Mescola bene e lasciale insaporire per alcuni minuti a fuoco dolce, in modo che assorbano il condimento e perdano l’eventuale umidità residua.
Assaggia e, se necessario, regola leggermente di sale.
8. Unisci burro, cipolla ed erbette alla polenta
Quando la polenta è completamente cotta, versa nel paiolo il composto ancora caldo di burro, cipolla ed erbette.
Mescola energicamente con la trisa o con il mestolo di legno fino a distribuirlo uniformemente.
La parte vegetale deve amalgamarsi alla polenta senza concentrarsi in alcuni punti: continua quindi a lavorarla finché il composto appare omogeneo.
9. Incorpora i formaggi
Abbassa la fiamma al minimo oppure allontana temporaneamente il paiolo dal fuoco.
Aggiungi gradualmente Trentingrana, Bagòss, Spressa stagionata, Spressa tenera, Formagella e infine Gorgonzola dolce.
Mescola accuratamente dopo ogni aggiunta. Il calore della polenta deve fondere progressivamente i formaggi e creare una massa cremosa e filante.
Evita una fiamma troppo intensa in questa fase: non è necessario far bollire violentemente la polenta dopo l’aggiunta dei formaggi.
10. Completa e servi la Macafana
Aggiungi una generosa macinata di pepe nero fresco e assaggia prima di aggiungere altro sale.
Lavora ancora brevemente la Macafana fino a ottenere una consistenza cremosa, compatta e filante, con le erbette ben distribuite e i formaggi completamente amalgamati.
Servila immediatamente, ben calda, preferibilmente su un grande tagliere di legno al centro della tavola.
