1. Lessa e schiaccia le patate
Sbuccia le patate e tagliale, se necessario, in pezzi di dimensioni simili per ottenere una cottura uniforme. Mettile in una pentola capiente, coprile con acqua leggermente salata e portale a cottura.
Cuocile finché diventano completamente tenere anche al centro. Verifica la consistenza infilzandole con una forchetta: deve entrare senza incontrare resistenza.
Scola le patate, ma conserva una parte dell’acqua di cottura. Schiacciale subito, ancora calde, direttamente in una pentola capiente utilizzando uno schiacciapatate o un passaverdure.
Lavora brevemente la purea fino a renderla uniforme. Se appare molto asciutta, aggiungi poca acqua di cottura, senza renderla liquida.
2. Prepara il fondo di cipolla e farine
Trita finemente la cipolla.
Sciogli il burro in un padellino a fuoco dolce, aggiungi l’olio extravergine e incorpora la cipolla. Lasciala ammorbidire lentamente senza farla bruciare: deve diventare morbida e leggermente dorata.
Versa quindi la Farina Gialla di Storo a pioggia e aggiungi la farina bianca precedentemente setacciata.
Mescola continuamente per distribuire le farine nel condimento e lasciale insaporire per alcuni minuti a fuoco moderato. Evita una tostatura eccessiva: cipolla e burro non devono scurirsi.
3. Incorpora il fondo alle patate
Versa gradualmente il composto di cipolla, burro e farine sulle patate schiacciate ancora calde.
Mescola energicamente con un cucchiaio di legno fino a distribuire uniformemente il fondo nell’impasto. Continua a lavorare il composto a fuoco dolce.
Controlla la consistenza durante la lavorazione. Se la massa risulta troppo asciutta e difficile da mescolare, incorpora un cucchiaio dell’acqua di cottura delle patate alla volta.
Evita di aggiungerne troppa: la polenta deve rimanere sostenuta e non trasformarsi in una purea liquida.
4. Prepara i formaggi
Taglia la Spressa tenera o il formaggio Tirano e la Formagella di montagna a dadini piccoli e abbastanza regolari. Più piccoli saranno i pezzi, più facilmente riuscirai a incorporarli nella massa calda.
Grattugia finemente anche il Grana Padano, Parmigiano Reggiano o Trentingrana.
5. Incorpora i formaggi
Mantieni il fuoco basso e aggiungi prima una parte dei formaggi a dadini. Mescola lentamente e aspetta che inizino a fondere prima di incorporare la quantità successiva.
Continua in questo modo fino a terminare Spressa e Formagella, quindi aggiungi gradualmente il formaggio grattugiato.
Lavora la polenta per alcuni minuti, mantenendo sempre una temperatura moderata. Il risultato dovrà essere morbido, uniforme e filante, ma sufficientemente consistente da mantenere corpo una volta trasferito sul piatto.
6. Regola la consistenza e il sapore
Assaggia la preparazione prima di aggiungere altro sale. I formaggi possono essere già sufficientemente sapidi.
Aggiungi una macinata di pepe e, soltanto se necessario, un pizzico di sale.
Se la polenta appare troppo compatta, incorpora ancora pochissima acqua di cottura delle patate. Procedi sempre un cucchiaio alla volta e mescola bene prima di valutarne altra.
7. Servi la polenta di patate
Quando tutti i formaggi sono ben incorporati e hai raggiunto una consistenza morbida e omogenea, spegni il fuoco.
Trasferisci immediatamente la polenta su un grande piatto da portata oppure, per una presentazione più rustica e conviviale, su un tagliere adatto al servizio.
Porta la polenta di patate con formaggi di montagna in tavola ancora ben calda, quando i formaggi sono morbidi e filanti.
