1. Prepara tutti i formaggi
Taglia la Spressa stagionata, la Spressa tenera, la Formagella e il Gorgonzola a cubetti abbastanza piccoli e regolari. Grattugia invece il Trentingrana e il Bagòss, se non sono già pronti.
Tieni tutti i formaggi a portata di mano: una volta terminata la cottura della polenta dovrai incorporarli gradualmente, mentre la massa è ancora molto calda.
2. Porta l'acqua a ebollizione
Versa 4 litri d’acqua in un paiolo capiente e portala a ebollizione. Aggiungi una quantità moderata di sale grosso, considerando che salsiccia e formaggi apporteranno già una notevole sapidità alla preparazione.
Quando l’acqua raggiunge il bollore, abbassa leggermente la fiamma.
3. Versa la Farina Gialla di Storo
Aggiungi 1kg di Farina Gialla di Storo a pioggia, poco alla volta, mentre mescoli energicamente con una frusta.
Non versare tutta la farina insieme: incorporarla gradualmente permette di distribuirla nell’acqua in maniera uniforme e riduce il rischio di formare grumi.
Dopo i primi minuti, quando la polenta inizia ad addensarsi, sostituisci la frusta con la trisa o con un robusto mestolo di legno.
4. Cuoci lentamente la polenta
Prosegui la cottura a fuoco moderato per circa 50–60 minuti, mescolando frequentemente e raggiungendo bene anche il fondo e i bordi del paiolo.
La polenta dovrà diventare progressivamente più densa, uniforme e strutturata. Non avere fretta: una cottura lenta permette alla Farina Gialla di Storo di sviluppare pienamente consistenza e profumo.
Se necessario, regola leggermente la fiamma per evitare che la polenta si attacchi eccessivamente sul fondo.
5. Rosola la salsiccia nel burro
Mentre la polenta termina la cottura, sciogli il burro in un tegame capiente a fuoco dolce.
Aggiungi la salsiccia privata del budello e sgranala con un cucchiaio di legno. Rosolala lentamente finché risulta ben cotta e leggermente dorata.
Evita una fiamma eccessivamente alta: il burro non deve bruciare e la salsiccia deve rimanere succosa.
6. Unisci burro e salsiccia
Quando la polenta è completamente cotta, versa nel paiolo il composto caldo di burro e salsiccia.
Mescola energicamente con la trisa o con il mestolo di legno fino a distribuirlo uniformemente. La polenta inizierà subito ad assumere una consistenza più ricca e morbida.
7. Incorpora i formaggi
Mantieni il fuoco molto basso oppure, se il paiolo conserva bene il calore, allontanalo temporaneamente dalla fiamma.
Aggiungi gradualmente Trentingrana, Bagòss, Spressa stagionata, Spressa tenera, Formagella e infine Gorgonzola dolce.
Mescola continuamente dopo ogni aggiunta. Il calore residuo deve sciogliere progressivamente i formaggi senza far separare eccessivamente la parte grassa.
8. Regola la consistenza e servi
Completa con una generosa macinata di pepe nero e assaggia prima di aggiungere altro sale.
Lavora ancora brevemente la polenta fino a ottenere una consistenza cremosa, compatta e filante, nella quale i formaggi risultino ben amalgamati.
Servi immediatamente la Polenta Carbonera ben calda, preferibilmente su un grande tagliere di legno al centro della tavola.
