Toma Alta Valle Seriana

La Toma Alta Valle Seriana Paleni è un formaggio vaccino a latte crudo prodotto dal Caseificio Fratelli Paleni di Gromo, nelle montagne bergamasche. A pasta semicotta e lavata, nasce dal latte di bovine allevate con foraggi della Valle Seriana e si distingue per il carattere delicato, leggermente saporito e aromatico.

Una toma legata alla Valle Seriana

Il latte utilizzato proviene dai comuni della Valle Seriana, in provincia di Bergamo. Il Caseificio Fratelli Paleni lavora a Gromo e porta avanti una tradizione familiare casearia che affonda le proprie radici nella montagna bergamasca.

La materia prima e il territorio sono quindi parte integrante dell’identità di questo formaggio.

Latte crudo e pasta semicotta

La Toma Alta Valle viene prodotta con latte crudo bovino. È un formaggio a pasta semicotta e a pasta lavata; inoltre, durante la lavorazione viene utilizzato un particolare caglio in pasta che contribuisce al suo caratteristico profilo aromatico.

Prima della commercializzazione, la forma viene marchiata a fuoco, elemento che ne sottolinea l’identità.

Pasta morbida e gusto aromatico

La pasta si presenta morbida, compatta e uniforme, con tonalità dal bianco al paglierino e un’occhiatura variegata ad occhio di pernice.

Il gusto è leggermente saporito, con richiami al latte e alle erbe di montagna. Il profumo rimane delicato e può ricordare lo yogurt, mentre entrambe le componenti diventano più intense con l’avanzare della maturazione.

La crosta è sottile, liscia o leggermente rugosa e commestibile. Con la stagionatura tende a diventare più compatta, spessa e scura.

Da 60 a 240 giorni di stagionatura

La maturazione può variare indicativamente da 60 a 240 giorni. Per questo motivo la Toma Alta Valle può presentare sfumature diverse di consistenza e intensità a seconda della forma e del momento di stagionatura.

Questa variabilità permette al formaggio di mantenere una buona versatilità sia al tagliere sia in cucina.

Come gustare la Toma Alta Valle

Puoi servirla a temperatura non troppo fredda, così da permettere alla pasta e ai profumi di esprimersi con maggiore chiarezza.

È particolarmente adatta:

• su un tagliere di formaggi di montagna;
• con pane rustico;
• accompagnata da polenta;
• nelle preparazioni calde dove è utile un formaggio aromatico ma equilibrato;
• con salumi di montagna e conserve dal gusto non eccessivamente intenso.

Per completare una degustazione territoriale, può essere affiancata alla Farina Gialla di Storo trasformata in polenta e ad altri formaggi di montagna della selezione Paolo Market.