Il formaggio Bagòss di Bagolino, prodotto nel cuore delle Alpi italiane, in provincia di Brescia, è un simbolo di eccellenza e tradizione.
Ogni forma di Bagòss racchiude in sé secoli di storia, tramandata di generazione in generazione dagli abitanti di Bagolino. Questo formaggio straordinario è realizzato con latte crudo proveniente da mucche di razza bruno alpina, che pascolano liberamente sugli alpeggi estivi.
Gli ingredienti semplici ma preziosi del Bagòss – latte, caglio, sale e zafferano – insieme alla maestria artigianale che ne guida ogni fase della lavorazione, ne fanno uno dei formaggi più pregiati d’Italia e del mondo.
Scopriamo insieme il processo che trasforma il latte fresco in questa straordinaria specialità.
Pascolo estivo. Montagna. Aria pura.
LA MUNGITURA IN ALPEGGIO
Durante l’estate, le mandrie vengono condotte sugli alpeggi di Bagolino, dove possono pascolare liberamente tra le erbe aromatiche di alta montagna, in un ambiente puro e incontaminato.
Questo periodo è cruciale per la produzione del Formaggio Bagòss: il latte ottenuto in queste condizioni, ricco di profumi e sapori unici, è l’ingrediente essenziale che conferisce al formaggio una qualità e un gusto incomparabili.
L’AFFIORAMENTO DEL LATTE
Dopo la mungitura, il latte fresco viene lasciato riposare per permettere l’affioramento naturale della panna, un passaggio fondamentale che separa la parte grassa dal latte.
La panna, densa e ricca, verrà successivamente utilizzata per produrre il pregiato Burro Artigianale di Bagolino, rinomato per il suo sapore autentico.
Il latte, ora scremato, è pronto per essere trasformato nel formaggio Bagòss, mantenendo intatta la sua purezza e qualità.
LA COAGULAZIONE DEL LATTE
Il latte scremato viene delicatamente riscaldato in una tradizionale caldera di rame, mantenendo una temperatura di circa 36 gradi.
Questo passaggio, che richiede grande precisione e cura, è essenziale per preservare le proprietà del latte.
Dopo un periodo di riposo di 30-40 minuti, viene aggiunto il caglio naturale, che inizia il processo di coagulazione, trasformando il latte in una massa morbida e uniforme, pronta per le fasi successive della lavorazione.
LA ROTTURA DELLA CAGLIATA E L’AGGIUNTA DELLO ZAFFERANO
Una volta che il latte si è trasformato in cagliata, questa viene delicatamente frammentata utilizzando la tradizionale “trisa a spino”, uno strumento artigianale che consente di rompere la cagliata senza danneggiarla.
In questa fase cruciale, viene aggiunto lo zafferano, un ingrediente prezioso che conferisce al Bagòss il suo caratteristico colore dorato e un inconfondibile gusto speziato.
Successivamente, la cagliata arricchita viene cotta lentamente a circa 52 gradi nella caldera di rame, un passaggio essenziale per ottenere la consistenza perfetta e la struttura unica che definiscono questo formaggio d’eccellenza.
LA FORMATURA NELLA FASERA
Dopo la cottura, il Bagòss viene accuratamente estratto dalla caldera e trasferito nella “fasera”, un telaio di legno che modella il formaggio dandogli la sua caratteristica forma tradizionale.
Questo è un momento cruciale, in cui ogni forma comincia a prendere vita, consolidando la sua struttura e preparando il formaggio per le fasi successive di stagionatura.
La precisione e la cura con cui il Bagòss viene posizionato nella fasera sono fondamentali per garantire che ogni forma mantenga l’equilibrio perfetto tra consistenza e sapore.
LA SALATURA A SECCO
L’ultima fase del processo è la salatura a secco, un passaggio fondamentale che si protrae per circa 38-42 giorni.
Durante questo periodo, il formaggio viene trattato con sale due volte a settimana, un’operazione che non solo contribuisce a sviluppare la crosta spessa e robusta del Bagòss, ma ne intensifica anche il sapore, esaltandone le note aromatiche.
Questo trattamento permette al formaggio di maturare in modo uniforme, preservando la sua qualità e garantendo un gusto autentico e inconfondibile.
Durante l’inverno, la produzione del Bagòss avviene nelle stalle di Bagolino, dove le mucche vengono alimentate con fieno di alta qualità, mantenendo intatta la purezza del latte e garantendo lo stesso sapore unico del formaggio prodotto in alpeggio.
La produzione del Bagòss è un’arte che richiede tempo, pazienza e maestria.
Ogni forma di questo formaggio racchiude il sapore delle montagne di Bagolino e la passione di chi lo produce.
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